Reportage
Flygande änder
Flygande änder

And – laga Roland Perssons favoriträtter

Roland Persson ingår i Jaktias ProTeam/Viltmat. Roland är själv jägare men framför allt är han en fantastisk matmänniska och Årets Kock 1990. Roland Persson är en av Jaktias rådgivare när det gäller viltmat, från skott till tallrik, och återkommer till jaktia.se med jämna mellanrum med tips, inspiration och recept.

Under en helg i september träffade Jaktia Roland på en andjakt på Öster Malma, där han visade prov på skicklighet med hagelbössan. Han delar nu med sig av två av sina favoritrecept.

Välkommen att laga Rolands två favoriträtter av vildand.

Recept på vildand

Du måste laga Roland Perssons andrätter

Stekt vildand med Boulangère potatis

4 portioner 

2 vildänder
600 gr fast potatis
200gr skivad gul lök
3 vitlöksklyftor i tunna skivor
4 timjankvistar
½ flaska vitt vin
8 dl kalvbuljong
80 gr smör

Så här gör du

Potatisen

Skala potatisen och skiva den i ½ cm skivor, stek skivorna hastigt i smöret så att dessa får lite färg. Lägg potatisen i en låg gryta och stek sedan lök och vitlök i smör och lägg i grytan med potatisen. Slå på det vita vinet och buljongen så att det täcker. Tillsätt timjan, salt och peppar och låt sedan bräsera tills potatisen är mjuk. Låt stå .

Vildanden

Skär av underdelen på vildänderna så det bara är bröstet kvar på skoven och tag bort låren. Salta och peppra brösten, bryn i panna och stek klar i ugn i 175 grader till innertemperaturen på den tjockaste delen är 51 grader. Tag ut och låt vila med brösten neråt.

Skär sedan ur brösten och skiva dom på längden och servera till potatisen.

 

Kockar på andjakt

Några av kockarna från Jaktia Pro Team/Viltmat. Från vänster: Daniel Frick, Filip Fastén – Årets Kock 2014, Sven-Åke Larsson, Jonas Ålund och Roland Persson

 

Stekt vildand med spetskål, rostad svartpepparsås och parmesanpotatispure 

4 portioner

2 vildänder
1 spetskålhuvud
1 liter hönsbuljong
4 dl kalvfond
3 dl rödvin
3 schalottenlökar
1 morot
30 gr rotselleri
1 vitlöksklyfta
2 tsk svartpeppar
150 gr smör
400 gr skalad mandelpotatis
2 dl gräddmjölk
1 dl riven färsk parmesan

Så här gör du

Spetskålen

Dela spetskålshuvudet på mitten, lägg i kastrull, täck med hönsbuljong och låt koka tills kålen är mjuk och tag sedan upp den och lägg i press. Innan serveringen delar du kålhuvudet en gång till och steker bitarna gyllenbruna på båda sidor.

Såsen

Skär lök, morot och selleri i mindre bitar, fräs i kastrull med smör, slå sedan på rödvinet och låt reducera, ha sedan i kalvfond och låt koka tills det får en bra smak. Sila och red med lite Maizena-mjöl. Rosta svartpepparn i smör i en stekpanna, krossa och smaksätt såsen med pepparn, salta och tillsätt några klickar smör innan serveringen.

Potatispurén

Koka potatisen, vispa i 50 gr smör och späd med gräddmjölk, smaka av med salt och peppar. Vänd sedan ner osten.

När potatisen kokar sätter du igång med änderna.

Vildand

Skär bort underdelen på vildanden, tag bort låren, salta och peppra och stek i ugn i 175 grader till en innertemperatur av 51 grader i den tjockaste delen. Tag ut och låt vila med brösten neråt. Skär sedan ur brösten och skiva på längden. Serveras med kålen, såsen och potatispurén.

Lite överkurs och avancerat för dig som har en vacuummaskin och en cirkulator.( Har inte alla det undrar Roland? ).Tag bort underdelen på änderna och tag bort låren, salta, peppra och vacuumpacka varje and, cirkulera på 52 grader i 30 minuter. Kyl. Innan servering cirkulera igen på 52 grader i 15 minuter, tag ur plasten, bryn och värm sedan i ugn 2 minuter. Servera med tillbehören.

Apport efter änder på Öster Malma

Apport!