Article
frysbox, viltkött
Tag vara på ditt viltkött

Tag vara på ditt älgkött – gör inte köttfärs av allt

Jaktia bad Henrik Norström, medlem i Jaktia ProTeam/Viltmat, till vardags på Lux Restauranger, att visa hur man tar vara på de olika delarna på älgen på bästa sätt. Det är enkelt att bara mala allt till köttfärs men det är värt att lägga ner lite extra tid. Det finns mycket roligt man kan göra med köttet. Här får du några bra tips från Henrik.

Det är mycket att tänka på när skottet har fällt älgen för att få ett så bra matkött som möjligt.

Hygienen är viktig – ta med plasthandskar

Var noga med hygienen redan på skottplatsen. Det är bra att ha rena plasthandskar med sig i skogen ifall lyckan är framme. Om man tar ur djuret på ett så rent och kliniskt sätt som möjligt har man större möjligheter att möra köttet på ett bra sätt.

Låt köttet hängmöra ordentligt

Jag tycker minimum är 40 dygnsgrader för att få ett mört och attraktivt kött. Det är dock viktigt då att köttet inte är kontaminerat så att det surnar. Om ni har möjlighet så förordar jag att ni hänger köttet kallt 2-3 grader och torrt, i ca 20 dygn då. Ha djuret under uppsikt varje dag för att följa processen. Innerfiléerna är mest känsliga, eftersom de ligger exponerade mot de inre organen. De kan man skära loss tidigare om de visar tendens på att vara förorenade.

Min kompis tänkte mala det mesta till älgfärs

Det finns mycket roligt man kan göra av köttet förutom färs. Nyligen hjälpte jag en kompis som fällt en kalv. Han hade ställt fram kvarnen för att mala det mesta…men vi gjorde så här istället…

När allt var anatomiskt styckat la vi allt i påsar. Har man tillgång till en vakuummaskin är det en fördel. Man slipper då frostskador på köttet. Vi märkte alla påsarna med respektive styckningsdetalj (vilket annars är nästan omöjligt att se när det är fryst), tillagningssätt, förslag på tillbehör och kryddsättning. När vi var klara ställde han undan kvarnen…

vaccummaskin, frostskador, älgkött

Med en vacuummaskin slipper du frostskador på köttet – klicka för mer info

 

 

Tänk på att märkningen av köttet skall ske innan det läggs in i frysen. För det första kommer man inte ihåg vad man lagt i påsarna, för det andra är nästan omöjligt att skriva på en djupfryst plastpåse.

Om möjligt ta också tillvara på tunga, hjärta och lever. Jag tycker dock att du ska undvika att frysa ädeldetaljerna. Ät dem när de är färska, det är fantastiskt gott.

Bryn köttet och stek sedan i ugn vid låg temperatur

Generellt sett så tycker jag inte att man ska steka köttet till för höga innertemperaturer, då många av köttets fina egenskaper blir sämre, framförallt saftigheten och smak. Ät gärna köttet medium, stekt till ca 54 grader i kärntemperatur och stek gärna köttet i låg ugnstemperatur, 110 grader, efter att det är brynt. Tänk på att älg är ett magert kött och blir lätt torrt om du har för hög ugnstemperatur.

Grönpeppar, enbär och öl är goda kryddor till älg

enbär är en härlig krydda till älgkött

Enbär är en härlig krydda till ditt älgkött

Grönpeppar, enbär, pepparrot, kryddpeppar, örter, öl och vin är goda kryddsättningar till älg.
Tillbehör som är gott, svamp, rotfrukter, äpple, päron och bär.

I nästa vecka kommer Henrik att tipsa om hur du kan göra med varje detalj: rostbiff, rullen, levern och 14 delar till. Vi ser fram emot goda recept på älg.