Article
Jaktias vilda julbord
Jaktias Vilda Julbord

Vårt vilda julbord

Det lackar mot jul med julgran, tomtegröt och klappar. Vi på Jaktia vill gärna bidra till julbordet med tips på några små rätter som kan göra julen ännu godare. Jaktia Pro Teams viltkock Sven-Åke Larsson delar här med sig av sina julspecialiteter.

ÄLGPASTEJ FRÅN VÄSTMANLAND

Det blir bäst om man maler köttet i köttkvarn men det går också bra att använda matberedare. Då skall kniven vara monterad.

1 gul lök
200 g älglever
200 g älgkött
200 g fett färskt fläsk
3–4 ansjovisfiléer
1 tsk salt
1/2 tsk vitpeppar
3/4 tsk stött mejram
1 krm ingefära
3/4 dl vetemjöl
1 ägg
1 1/4 dl mjölk
75 g smör

Skala och hacka löken och fräs den i en stekpanna i lite smör.
Mal lever och kött tillsammans med lök och ansjovisfiléer två gånger genom den fina skivan i köttkvarnen. Rör ner kryddor, mjöl och ägg. Med matberedare: Lägg i alla ingredienser utom mjölk och smör och finfördela alltsammans.
Hetta upp mjölk och smör i en kastrull. Rör ner det lite i sänder i smeten. Om man använder matberedare tillsätter man mjölkblandningen medan maskinen går.
Stek en liten klick av smeten i stekpanna. Smaka av och tillsätt ev mer kryddor.
Värm ugnen till 125 grader. Smöra en avlång form på ca 1 1/2 liter. Koka upp vatten till vattenbad i en kastrull på spisen.
Häll smeten i formen och täck med aluminiumfolie. Grädda i vattenbad i ugnen. Stick in en köttermometer i pastejen efter ca 1 timme och fortsätt att grädda tills innertemperaturen är 70 grader. Det tar sammanlagt ca 1 1/2 timme. Ta gärna av folien mot slutet, så att pastejen får lite färg.
Ta upp formen ur vattenbadet och låt pastejen svalna lite innan den stjälps upp.

VILTTERRIN

En mustig terrin som äts med saltgurka och lingoncumberland som tillbehör.

Viltterrin

Viltterrin

400 g älgkött
1 liten gul lök
1 vitlöksklyfta
3 enbär
8–10 torkade grönpepparkorn
1/2 tsk timjan
1 litet lagerblad
1 1/2 dl rött vin
100 g kycklinglever
2 cl konjak
350 g fett färskt fläsk
100 g skogssvamp t ex karljohan eller kantareller
25 g pistagenötter
1 ägg
1 1/2 tsk salt
2 krm svartpeppar
125 g skivat späck eller bacon

Skär älgköttet i strimlor. Skala och finhacka lök och vitlök. Blanda kött, lök och vitlök med enbär, pepparkorn, timjan, lagerblad och 1 dl av vinet. Lägg det i en kraftig plastpåse och marinera i kylskåpet över natten.
Lägg kycklinglevern i en plastpåse tillsammans med resten av vinet samt konjaken och marinera i kylskåpet över natten.
Låt kött och lever rinna av i en sil men spara marinaden. Plocka bort det mesta av kryddorna. Mal älgkött, fläskkött och kycklinglever två gånger genom den fina skivan i köttkvarnen. Eller finfördela det i matberedaren.
Ansa svampen och fräs den i smör. Hacka nötterna grovt.
Rör ner svamp, nötter och ägg i färsen. Krydda med salt och peppar. Stek en liten klick av smeten i stekpannan och smaka av kryddningen. Smaksätt med lite av marinaden.
Klä en form på ca 2 liter med späck- eller baconskivor. Sätt ugnen på 175 grader. Koka upp vatten i en kastrull för vattenbadet.
Fyll formen med färsen. Slå formens botten några gånger mot en skärbräda, så att luftbubblorna i smeten försvinner. Dekorera gärna ytan med exempelvis lagerblad, timjan och rosmarin.
Grädda i ugnen i vattenbad. Stick in en köttermometer i terrinen på slutet. När den har en innertemperatur på 68 grader är den färdig, det tar sammanlagt drygt 1 timme.
Låt terrinen kallna i formen.

SENAP MED FARIN OCH MEJRAM

Senap med farin och mejram

Senap med farin och mejram

1 dl Colman’s senapspulver
1/2 dl farinsocker
1/2 tsk torkad mejram
1/2 tsk salt
1/2 dl vitvinsvinäger
1/2 dl olivolja
1 nypa cayennepeppar

Häll alla ingredienser i mixer eller matberedare med stålkniv. Kör i 1 minut.
Skrapa ner senapen från sidorna av kärlet och kör i en halv minut till.
Förvara i en burk med lock i kylskåpet.

Senapen behöver mogna några dygn för att smaka som bäst.

LINGONKETCHUP

Lingonketchup

Lingonketchup

2 dl vatten
1 kg lingon (frysta)
1 finhackad gul lök
1 tsk sellerifrön
1 tsk senapsfrön
1 tsk kryddpeppar
1 kanelstång
1/2 tsk svartpepparkorn
2 lagerblad
1 tsk salt
1,5 dl vitvinsvinäger
3 dl strösocker

Sjud vatten, lingon och den finhackade löken i en rymlig kastrull under lock i 20 minuter. Rör om då och då. Tag kastrullen från värmen och låt svalna en stund.

Kör i mixer till en slät smet. Häll tillbaka i grytan och tillsätt resten av ingredienserna. Låt koka under lock i 30 minuter. Sila bort kryddorna och låt den släta vätskan koka ihop på svag värme utan lock, det tar ca 10 minuter. Rör om då och då så att ketchupen inte bränner fast. När den fått en riktigt tjock konsistens slår man upp den på steriliserade flaskor eller burkar. Oöppnad håller den sig i åratal. Öppnad klarar den minst några veckor i kylskåp.