Article
Foto: Jonas Nordigårds

Vildand – från skott till bord

Jonas Ålund är en av medlemmarna i Jaktia ProTeam – Viltmat. Jonas kommer att ge dig tips, råd och inspiration här på jaktia.se. Till vardags finner du Jonas på någon av restaurangerna Boqueria, Tennstopet eller Vassa Eggen i Stockholm.
Här beskriver Jonas hur han tar hand vildänder, från skottet och upp på bordet.

Vildand på menyn uppskattas alltid, både hemma och på restaurangen.

Fågeljakt är den jaktform som jag tycker bäst om, alltid spännande och roligt. När jag lagar vildänder hemma tycker hela familjen att det är riktig fest. Det är också väldigt uppskattat när jag har änder på menyn på de restauranger jag arbetar på och man är ju lite extra stolt då man berättar för gästerna att jag skjutit dem själv.

Jonas Ålund, fågeljakt

Jonas Ålund – Uppklädd för fågeljakt

Jag brukar även klä upp mig lite extra när det är dags för fågeljakt, ett par engelska skor av märket Trickers är en kär detalj, de ser likadana ut nu som då de började tillverkas år 1829.

In med änderna i kylen så fort som möjligt

Under de första fågeljakterna tidigt på säsongen är det fortfarande varmt ute och då är det extra viktigt att fåglarna kommer in i kyl så snabbt som möjligt. Längre fram på säsongen brukar jag hänga dem utomhus då det är kylskåpskallt i luften. Jag tycker att änderna är som bäst då det får hänga 3-5 dagar innan beredning.

Plockning av fåglar kräver att man är utomhus. Jag har provat att stå hemma i köket en gång och det är inget jag gör om. Det är som att slå sönder en dunkudde.

Min äldsta dotter Sigrid tycker om att följa med och hjälper mig hela vägen fram till stekpannan.

Jonas dotter Sigrid hjälper gärna till.

Jonas dotter Sigrid hjälper gärna till.

Jag har en god vän som plockar en and på 3,5 minuter för mig tar det minst 15 minuter.

vildand

Dra först fjädrarna från bröstet.

Börja med att dra fjädrarna från bröstsidan och jobba dig sedan runt om hela fågeln, skär av hals, simfötter samt vingarna. Blodpennorna kräver lite extra tålamod för att plocka bort.

Skär ett snitt i slutet av bröstet och öppna upp ”gumpen”, skär rakt igenom hela fågeln och avlägsna innanmätet, skölj ur fågeln noga. Lägg på tidningspapper och låt torka.

Bränn bort det sista dunet

Bränn bort det sista dunet

Jag använder en gasolbrännare för att bränna bort det sista dunet. Har man många änder så fryser jag in dem individuellt i en egen påse. När det är dags och ta ut och tina dem låt dem alltid tina i kylen en dag innan det är dags för tillagning. Förvara fåglarna i kyl i max 3-4 dagar.

Jonas Ålunds Vildand i två serveringar

Salta och peppra rikligt runt hela fågeln
Bryn runt om i smör
Lägg på plåt med bröstet upp och stick in en termometer i bröstet, stek i ugn 100-120 grader till en innertemperatur 58-60 grader.
Tag ut och låt fågeln vila 30-45 minuter.
Sätt ugnen på 180 grader och värm igen i 5-7 minuter.
Skär ut brösten med vass kniv och skiva sedan brösten tunt.

 

recept, andbröst

Skär ut andbrösten med en vass kniv

Låren kräver ytterligare tillagning; skär ut låren och bräsera dem i buljong eller fond i 20-30 minuter. Därav kommer begreppet vildand i ”två serveringar”.

Foto: Jonas Nordigårds