Viltkött som livsmedel

Generellt kan man fastslå att forskning om viltkött i Sverige har varit ett oprioriterat område. I flera länder i Europa, Syd Afrika, Australien, Nya Zeeland och USA har man dock gjort stora insatser. En hel del av dessa arbeten kan vi dra nytta av här i Sverige. Vi kan också använda svenska forskningsresultat från studier på tamboskap och renar. Nedan beskriver vi i korthet viktiga köttkvalitetsegenskaper och även köttets näringsvärde.

Köttkvalitet

I flera internationella undersökningar där man har frågat konsumenter om kött, har produktionssystem där djuren går och betar naturligt bete under hela året ofta bedömts som mer djurvänliga och etiska av konsumenterna, jämfört med konventionell köttproduktion. Viltkött är därför både vad det gäller näringsinnehåll (låg fetthalt, fördelaktig fettsammansättning och höga halter av mineraler) och etisk kvalitet en produkt som motsvarar många av de krav en medveten köttkonsument idag ställer. Många konsumenter är intresserade av hur köttet har producerats; vad djuren har ätit, om de har gått på bete eller hållits i intensiva/ranchliknande uppfödningssystem, hur hantering i samband med slakt och själva slakten har gått till o.s.v., sammantaget kallas detta för etisk köttkvalitet.

När det gäller viktiga köttkvalitetsegenskaper som smak och mörhet – som värderas högt av konsumenter som de viktigaste i förhållande till köttets ätkvalitet – har forskning visat att renkött skiljer sig markant från andra köttslag. Renkött är betydligt mörare än nötkött och den unika smaken hos renkött är kopplad till renens naturliga bete. Mörheten i renkött har förklarats med högre koncentration och aktivitet av mörhetenzymer, men också med fintrådigheten (muskelfibrernas diameter) i renkött jämfört med älgkött. I andra undersökningar ser man att även kött från kronhjort, dovhjort och vildren är mört särskilt om man jämför med värden för nötkött.

Renkött är betydligt mörare än nötkött. Renkött är betydligt mörare än nötkött.

Om en slaktkropp kyls för snabbt efter avlivningen finns risk för så kallad kylsammandragning i köttet vilket ger ett mycket segt kött som inte kan möras. För att undvika detta problem vid slakt av tamdjur används elstimulering av slaktkropparna, då en elektrisk ström körs genom slaktkroppen under en kort period (ca ½ – 1 minut) vilket gör att musklerna dras samman, energiförråden töms snabbt och utvecklingen av rigor mortis påskyndas. Elstimulering används i slaktindustrin i ett flertal länder (för nöt-, lamm-, hjort- och getslaktkroppar) även som ett sätt att påskynda den enzymatiska mörningsprocessen. Kylsammandragning kan vara ett problem i älg-, hjort- och rådjursslaktkroppar, men möjligheterna att använda elstimulering (som bör ske så snart efter avlivning som möjligt) i fält är begränsade. Det finns dock bärbar utrustning som kan kopplas till en generator eller batteri och som har testats med positivt resultat i krävande miljöer t.ex. vid vinterslakt av ren i fält på Seward Peninsula i Alaska.

Köttets pH-värde (surhetsgrad) är direkt kopplat till hållbarhet, mörhet, färg och vattenhållande förmåga och används därför ofta som en övergripande köttkvalitetsmätning. De nämnda egenskaperna är alla viktiga för färskt kött men också för kött som används som råvara till förädlade produkter. Ett normalt pH-värde i kött ligger på 5,5 – 5,7. Värden över 5,8 ger försämrad hållbarhet, speciellt för vakuumförpackat färskt kött. Köttets pH-värde är beroende av musklernas innehåll av energi (glykogen) när djuret slaktas. Om glykogeninnehållet är lågt, blir pH-värdet ofta förhöjt, sk. DFD-kött (Dark, Firm, Dry) vilket är ett erkänt kvalitetsproblem som förekommer hos de flesta köttslag. Låga glykogenvärden i musklerna kan bero både på att djuren är i dålig kondition och att de utsatts för fysisk aktivitet och/eller stress före slakt. För tama och vilda djur är stressmomenten av olika slag men man kan räkna med att resultaten blir liknande d.v.s. lågt glykogeninnehåll i musklerna, höga pH-värden och försämrad köttkvalitet.

Köttets hygienska kvalitet är mycket viktig ur ett livmedelssäkerhetsperspektiv, man ska inte bli sjuk eller förgiftad av att äta kött. En god hygien i samband med slakt och hantering/styckning och förpackning av köttet minimerar antalet mikroorganismer (bakterier) på köttet. Hållbarhet hos färskt kött anges ofta baserat på mikrobiologisk kvalitet, d.v.s. totalantal och typ av bakterier som växer på köttet. Faktorer som har en stor betydelse för det färska köttets hållbarhet är pH-värde, slakthygien och kyltemperatur. Den mikrobiologiska/hygieniska kvaliteten hos viltkött kan påverkas negativt av skottskador, avhudning och urtagning (speciellt i fält) och av omgivningens väder/temperatur. Generellt sett kan den hygieniska kvaliteten i viltkött som hanterats, slaktats upp korrekt och kylts i lämpliga lokaler (på godkända vilthanteringsanläggningar eller i motsvarande likvärdiga lokaler i anslutning till lokala jaktlag), vara lika bra eller bättre jämfört med kött från tamdjur som slaktats på godkända slakterier.

Näringsvärde

Näringsvärdet anger den mängd energi (i enheten megajoule, MJ men oftast talar vi om kalorier, kcal: 1 MJ = 240 kcal) och näringsämnen (t.ex. protein, fett, kolhydrater, vitaminer och mineraler) som ett livsmedel innehåller. Naturliga och odlade beten (gräs, örter och buskar) har ett högt innehåll av nyttigt fett och av vitaminerna C och E. Det nyttiga fettet är mer känt som omega-3-fett och kallas kemiskt för fleromättat fett. Vitaminerna C och E fungerar som sk. antioxidanter, ämnen som skyddar mot oxidation och angrepp av fria radikaler som bildas i alla levande celler. Spannmålsbaserade foder innehåller mer mättade fetter (onyttigare omega-6-fett), och antioxidanter som t.ex. E-vitamin tillsätts ofta i dessa foderblandningar. När djur utfodras med olika typer av foder eller går på bete, ändras fettsammansättningen i deras muskler/kött så att den speglar sammansättningen i djurens foder. Viltkött av olika slag har i ett flertal studier konstaterats ha ett lågt fettinnehåll och hög andel omega-3-fett och mineraler som järn, zink och selen i jämförelse med arter som används för konventionell köttproduktion (nötkreatur, får, gris).

Viltkött har ett lägre fettinnehåll och högre andel omega-3-fett i jämförelse med arter som används för konventionell köttproduktion. Viltkött har ett lägre fettinnehåll och högre andel omega-3-fett i jämförelse med arter som används för konventionell köttproduktion.

Vid utfodring av vilda djur med spannmål, ”viltpellets” eller andra fodermedel kommer viltköttets kemiska sammansättning att ändras så att den liknar fodrets. Det blir alltså en annan produkt – med förändrade egenskaper – jämfört med kött som kommer från vilda djur som inte utfodrats. De fördelar många konsumenter upplever hos viltkött (god smak, bra näringssammansättning, naturlig köttproduktion) måste därför avvägas och balanseras mot behoven av tillskottsutfodring under vintern eller för att skydda lantbruksgrödor. Det finns annars risk för att den positiva imagen av viltkött förstörs.

Godkända vilthanteringsanläggningar

Här finner Du listan på Godkända Vilthanteringsanläggningar och Svenskt Viltkötts alla medlemsanläggningar.

Behöver Du ytterligare information om vart Du skall vända Dig med Ditt vilt så maila gärna till svensktviltkott@gmail.com så får Du hjälp att hitta rätt!

Vi rekommenderar filmen "Vilthantering".